venerdì 15 marzo 2013

Le spezie nella cucina araba



"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" 
Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire , caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa e ciò che non manca nei piatti arabi sono le spezie. 
Alcune spezie sono conosciute anche da noi, come il peperoncino, il curry, l'anice e lo zafferano, altre sono tipiche delle zone d'origine. Ad esempio: il cardamomo (in arabo hal), semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi che servono a profumare il caffè e il tè, il cumino ( kamun) utilizzato per la preparazione di piatti a base di carne, il coriandolo ( kuzbara) molto simile al prezzemolo e la curcuma ( kurkum) una spezia di origine indiana  simile allo zafferano. Troviamo poi la tahina ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo e il carvi molto aromatico i cui semi hanno un sapore acre e pungente.  Ma nella cucina araba, le spezie sono utilizzate soprattutto già mischiate; per esempio il baharat è un miscuglio generico di spezie , il tabel è una miscela di carvi, coriandolo, peperoncino e aglio. L’harissa miscela molto piccante a base di peperoncino pestato, aglio e olio d'oliva  e la zattar, composta da timo, maggiorana e sale. Molto interessante è infine il ras al hanut. Letteralmente significa "il padrone della bottega", è un miscuglio di un numero infinito ed illimitato di spezie del Magreb. Può comprendere: cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, ecc. e ogni droghiere ha la sua ricetta segreta!
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2 commenti:

  1. si si...piace molto anche a me e m'incanto sempre davanti a quelle bellissime bancarelle, che si vedono ogni tanto alle fiere, ricolme di spezie ....sono un'esplosione di colori e profumi ...
    ciao
    Najim

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