venerdì 15 marzo 2013

Le spezie nella cucina araba



"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" 
Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire , caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa e ciò che non manca nei piatti arabi sono le spezie. 
Alcune spezie sono conosciute anche da noi, come il peperoncino, il curry, l'anice e lo zafferano, altre sono tipiche delle zone d'origine. Ad esempio: il cardamomo (in arabo hal), semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi che servono a profumare il caffè e il tè, il cumino ( kamun) utilizzato per la preparazione di piatti a base di carne, il coriandolo ( kuzbara) molto simile al prezzemolo e la curcuma ( kurkum) una spezia di origine indiana  simile allo zafferano. Troviamo poi la tahina ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo e il carvi molto aromatico i cui semi hanno un sapore acre e pungente.  Ma nella cucina araba, le spezie sono utilizzate soprattutto già mischiate; per esempio il baharat è un miscuglio generico di spezie , il tabel è una miscela di carvi, coriandolo, peperoncino e aglio. L’harissa miscela molto piccante a base di peperoncino pestato, aglio e olio d'oliva  e la zattar, composta da timo, maggiorana e sale. Molto interessante è infine il ras al hanut. Letteralmente significa "il padrone della bottega", è un miscuglio di un numero infinito ed illimitato di spezie del Magreb. Può comprendere: cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, ecc. e ogni droghiere ha la sua ricetta segreta!
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venerdì 1 marzo 2013

La leggenda dei gelsomini (2)


Si racconta che cento e cento anni fa, in un mercato di schiavi in Arabia, due donne, una molto giovane e l'altra, ancora bella seppur non più giovanissima, si stringevano l'una all'altra piangendo. Erano state fatte prigioniere nel loro villaggio e poi portate sul mercato in vendita al miglior offerente. Difficile trovare un acquirente per entrambe. Ed ecco che la giovane viene strappata dalle braccia della madre, comprata da un ricco signore, senza nessuna pietà. Viene portata via, in sella ad un veloce cavallo,  sorretta da un servitore. Ha appena avuto il tempo di sussurrare che si serberà per l'uomo che l'amerà veramente. 
Giunta al palazzo del Gran Pascià viene rinchiusa nell'harem e qui profumata, agghindata e ingioiellata per l'offerta d'amore. Jasmine "Gelsomino" sarà il suo nome le dice l'eunuco a guardia dell'harem. E Jasmine di notte, esegue gli ordini e scende in giardino per attendere il suo signore. Ma la sua anima si ribella e quando il pascià sta per giungere estrae lo stiletto che teneva nascosto in seno e si trafigge il cuore. Cade senza grida sul bordo di un laghetto. La mattina seguente, nello stesso punto in cui è caduta la fanciulla,  vi è un bellissimo fiore. Jasmine (gelsomino) è il suo nome . 

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