Bevande arabe tradizionali

Il caffè arabo 

Il caffè , uno dei simboli dell'ospitalità araba, è normalmente arricchito con spezie come cardamomo, cumino, chiodi di garofano e zafferano; viene servito versandolo dalla dallah , la classica caffettiera araba decorata con oro o argento, in tazzine senza manici chiamate finjaan. La parola araba "gahwa" o "qahwah", da cui deriva la parola "caffè", significa “forte" e siccome questo caffè è davvero molto forte, è consuetudine servirlo con datteri che aggiungono dolcezza.

Karak chai

Il tè Karak o Chai Karak è un tè molto popolare negli Emirati Arabi Uniti. E’ una bevanda piccante e calda, una varietà locale di tè masala, che si ottiene infondendo foglie di tè con erbe e spezie indiane. Può essere preparato con cannella, zenzero, finocchio, cardamomo. 

Jellab ( gelatina)

Una bevanda araba rinfrescante, molto gettonata nelle calde serate estive è il jellab, preparata con sciroppo di datteri o  melassa d'uva e acqua di rose con aggiunta di acqua e ghiaccio. Talvolta guarnito con pinoli e uvetta. Il qamardeen, è una bevanda densa a base di pasta di albicocche secche, molto comune nelle case arabe. Specialità consumata durante il Ramadan.

Laban

Questa bevanda ricca e cremosa a base di latte fermentato, si può bere da sola o aromatizzata con datteri frullati, acqua di rose, fiori d'arancio o spezie come lo zafferano e il cardamomo. Abbastanza salutare da essere inserito nei programmi dietetici per il suo alto contenuto di proteine, il laban è usato , nelle caffetterie moderne, come base aromatica per creare bevande fantasiose

Succhi freschi

Anche se non si tratta di una bevanda strettamente araba, la limonata alla menta è molto popolare. C'è poi il tamar-hindi, che si ottiene unendo un pestato di tamarindo con acqua, zucchero e succo di limone. Questa bevanda, dolce al punto giusto, seppur con una nota pungente,  veniva tradizionalmente servita in tutto l'Oriente dai venditori ambulanti. Altri succhi freschi, come quello all'anguria, al melone, all'ananas e alla papaia, sono molto comuni nei menù di bevande e a volte vengono frullati con latte di cammella o laban per creare una specie di frappè denso e cremoso.

Succo di carruba

E’ preparato con baccelli di carruba essiccati o melassa con aggiunta di zucchero e acqua. È considerato benefico per la salute e contiene molte vitamine e minerali.

Qamar al din 

Bevanda densa dal sapore vivace è tradizionalmente preparata con albicocche secche, poiché si ritiene che abbiano un sapore più ricco di quelle fresche. Si aggiunge poi acqua di rose o acqua di fiori d’arancio. Questo succo o nettare è popolare in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa durante il Ramadan.

Souba

Questa bevanda, molto popolare nei Paesi Arabi, è cocco grattugiato lasciato qualche ora a bagno nel latte, amalgamato poi con vaniglia, amido di riso e zucchero. E' venduta durante il Ramadan negli angoli delle strade insieme a street food dopo il tramonto.

Marocco : i 10 piatti da non perdere

Baghrir

La colazione in Marocco non può non prendere il nome di baghrir, gustosissimi pancake che possono essere accompagnati da miele o sciroppo d'acero, squisiti e facili da preparare si accompagnano bene con del succo d’arancia.

Couscous

Il couscous è considerato il piatto simbolo della cucina marocchina, nonché della cucina araba mediterranea in generale. Si tratta di granuli di semola cotti in acqua bollente, piatto semplice e ormai molto conosciuto in Italia che lo ha adottato tra le sue pietanze.

Tajine

Il tajine è un piatto a base di carne e verdure cotti in una padella di terracotta. Il tutto si deve cuocere a fuoco lento, per diverse ore in modo da mantenere la fragranza del cibo. Si aggiungono infine le spezie per un gusto veramente indescrivibile.

Tanjia

La tanjia è il piatto tipico di Marrakech, agnello, cumino, ras el hanout, zafferano, limone candito, burro e olio, cotti in una giara di terracotta a fuoco lento e condito con una miriade di spezie tipiche della tradizione araba. 

Mèchoui

Il mèchoui è un piatto a base di agnello arrosto servito con pane, cumino e sale. Si tratta di un altro piatto tipico della cucina di Marrakech, caratterizzata da piatti a base di carne ma non di maiale per la tradizione islamica che lo vieta. L'agnello è molto utilizzato per fare da base a diverse pietanze.

Zuppa harira

L'harira è la zuppa nazionale marocchina, simbolo del Ramadan. Ognuno ha la sua ricetta tipica, questo significa che non si mangia nello stesso modo in ogni luogo. Si tratta di un mix di carne, legumi, verdure e spezie che la rendono veramente gustosa.

Pastilla

La pastilla è una specie di pizza rustica con una sfoglia leggera dorata al burro ripiena di carne, cipolle, mandorle, coriandolo, zafferano e cannella. Si serve con un po di zucchero a velo, e ha quel sapore misto tra dolce e salato.

Katban

Il katban è un gustoso piatto a base di agnello che si serve come uno spiedino. Prima di essere cotta la carne viene macerata in una salsa di cipolle, prezzemolo, paprica, sale, pepe, cumino e olio d’oliva.

Corni di gazzella

I corni di gazzella sono piccoli dolci con una base di mandorle tritate, cannella e acqua di fiori d’arancio. Si accompagna generalmente al tè verde alla menta, bevanda tipica del luogo. Questi dolci sono ideali per la colazione o anche per la merenda pomeridiana.

Il tandoor

Un tandoor  o tandoori  è un forno d'argilla a forma di campana rovesciata o cilindrico.  

Viene usato per cucinare Azerbaigian, Turchia, Pakistan, Afghanistan, India,  Iran, in quasi tutto il Medio Oriente e Asia meridionale. Il forno  contiene un piccolo fuoco alimentato da carbone di legna che brucia alla base del forno stesso. Molti tandoors hanno una porta sul fondo in modo che si possa regolare l'intensità del fuoco dalla quantità di ossigeno.

Il cibo posto all'interno del forno è così esposto sia al calore della fiamma viva, sia al calore irradiato che scalda l'aria, sia al fumo per eventuali affumicature. La temperatura all'interno del forno può raggiungere i 480 °C, ed è pratica comune tenere il forno acceso per lunghi periodi in modo da mantenere la temperatura adatta alla cottura. Il forno tandoor è una sorta di unione tra un forno a terra, o interrato, e un forno piano a muratura. Viene utilizzato nelle cucine mediorientali per cucinare piatti tipici come il Chicken Tandoori o il Chicken tikka, o molte delle varietà di pane locale come il tandoori roti o il naan. Il tandoor è attualmente un'apparecchiatura molto importante presente nei ristoranti indiani di tutto il mondo. Alcune moderne varianti del forno utilizzano l'elettricità o il gas GPL, anziché il carbone, per generare fiamme e calore. In Azerbaigian è conosciuto con il nome di tendir ed è largamente utilizzato come metodo di cottura di grigliate e un pane locale, il lavash.

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La cucina araba durante il Ramadan.

Paradossalmente non si cucina mai così tanto come in tempo di Ramadan. Al tramonto del sole, l "iftar" annunciato in tutte le città dalle sirene, segna la fine del digiuno. Il pasto inizia solitamente con un dattero perchè era così che il profeta Maometto rompeva il digiuno. Al centro tavola troneggia la “harira” fumante, zuppa marocchina a base di pomodori, lenticchie, ceci, riso e carne, piccante e all’aroma di limone. A seguire, tè, dolci, frittelle, uova, datteri...una mescolanza di sapori dolci e salati Gli chebbakia, nastri intrecciati di pasta fritta, aromatizzati al miele e spolverati di semi di sesamo, sono i dolci per eccellenza del Ramadan, ma bisogna ricordare che ogni paese islamico ha il proprio piatto tradizionalmente legato al Ramadan. L' “iftar” viene offerto a tutti; chi si trova fuori a quell’ora, può affacciarsi alla porta di una casa qualsiasi e riceverne. Spesso, verrà invitato a sedersi e a mangiare.

La cucina marocchina

La cucina marocchina è molto varia e notevole per i suoi sapori e aromi, anche se i piatti di gran lunga più diffusi e consumati sono il tajine ed il couscous. Tutte le portate sono molto speziate ma non eccessivamente piccanti (tranne qualche eccezione).

Il pane è parte essenziale di ogni pasto: non utilizzando in genere posate, viene usato per raccogliere il cibo dal piatto di portata.

Il tajine, un piatto di carne (montone, manzo, agnello, capra, pollo) o pesce, e verdure, trae il suo nome da quello della pentola di terracotta nel quale viene preparato. Il tajine è un piatto comune in tutti i ristoranti e le famiglie marocchine, e prevede una preparazione non molto elaborata ma lunga (più di due ore di cottura): questo è il motivo per cui in generale è sconsigliabile consumarlo al ristorante, dove viene precotto per poter essere servito in tavola in tempi brevi.

Il couscous, piatto del venerdì, è una farina di semolino di color crema cotto al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con carne e salsa creata dal brodo stesso.

Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini.  Si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in varie occasioni, soprattutto per il loro sapore ma anche per la presentazione del piatto.

La bastilla viene servita in occasioni speciali (tipicamente matrimoni), e consiste in una combinazione stravagante di carne speziata (spesso di piccione, ma anche di pollo o manzo), uova cremose aromatizzate al limone e mandorle: cotta al forno o fritta, all’interno di fogli sovrapposti di pasta, viene condita con zucchero a velo e cannella prima di essere servita. Come per il tajine, non è consigliabile consumarla al ristorante.

L'agnello cotto sui carboni ardenti, conosciuto come mechoui, è il protagonista della festività Aid al Kebir (grande festa, o anche festa del montone) che ha luogo all’inizio del primo mese del calendario islamico (ashora). La carne alla griglia (in forma di spiedini) è comunque forse il piatto più diffuso, che si può trovare in ogni momento dell’anno ed in ogni ristorante o bar di paese: manzo, agnello, capra, pollo, kefta (carne trita), ma anche fegato e interiora.

Caratteristica di Marrakech è poi la tanjia, un piatto di sola carne (manzo o montone) o pesce, preparata in una specie di anfora di terracotta messa nel forno a legna degli hammam per più di quattro ore.

Infine esistono due tipi di zuppe: la harira (dalla preparazione molto elaborata, a base di legumi, carne, pomodoro e ovviamente spezie), molto piccante, e la bissara (fave e lenticchie), ottima per le colazioni invernali. Alla rottura del digiuno durante il ramadan (verso le ore 18) si mangia tradizionalmente la harira accompagnata dai datteri.
La pasticceria marocchina è molto ricca, e gli ingredienti principali sono mandorle, miele, semi (sesamo, pistacchi). Si consuma da sola o insieme al caratteristico tè alla menta (tè verde a foglia larga aromatizzato con foglioline di menta fresca e molto zuccherato), il vero simbolo culinario del Marocco.

Il kebab

Forse non tutti sanno che:

secondo la ricostruzione effettuata dall’History of World Food di Cambridge, la nascita del kebab (arabo كباب, kebāb cioè "carne arrostita") va fatta risalire a diversi secoli prima della venuta al mondo di Cristo, quando, in un Medio Oriente in cui il combustibile per il fuoco era piuttosto scarso, cucinare la carne dopo averla ridotta in piccoli pezzi si rivelava più conveniente e veloce. Aveva origine così il primo antenato del kebab, destinato a diventare doner (“doner kebab” significa "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante) solamente nell’Ottocento.

La leggenda ne attribuisce la paternità ad un cuoco turco, Iskender Efendi, nativo di Bursa, il quale decise, intorno al 1870, di cuocere la carne tenendola in verticale in modo tale che il grasso, colando dall’alto verso il basso, rendesse più morbido lo spiedino. Il primo a mettere in commercio il kebab ( in turco kebap) in qualità di cibo di asporto, fu invece, poco più di quaranta anni fa, Mehmet Aygun, un immigrato turco titolare di un ristorante nel quartiere multietnico di Kreuzberg a Berlino. Egli riuscì a coniugare la velocità tipica dei fast food con la tradizione turca. Secondo altri, invece, fu Kadir Numan a mettere per primo il kebab in una pita. Gestore di un ristorante nei pressi di una stazione, il signor Numan sfruttò la fame degli operai, che prendevano il treno ogni giorno, mettendo a loro disposizione uno spuntino in grado di fornire energia e che potesse essere trasportato con facilità sul posto di lavoro.

Il caffè arabo

dallah

“Caldo come l’inferno, nero come l’inchiostro, dolce come l’amore”
così un antico proverbio arabo raccomanda di sorbire il caffè.

Nei Paesi mediorientali il caffè costituisce un vero e proprio rito ed ha un grande valore simbolico legato all’amicizia e all’ospitalità, per questo è buona educazione accettarlo sempre quando viene offerto. Il caffè arabo è molto diverso da quello occidentale e si prepara con la dallah, una tipica caffettiera molto alta e con un lungo becco. Viene poi servito in piccole tazze prive di manico. In Turchia invece si utilizza il cezve, un bricco di

rame o di ottone caratterizzato da un lungo manico. La preparazione è comunque simile e l’unica differenza sta nel fatto che gli arabi , il più delle volte, aromatizzano il caffè con spezie come il cardamomo. Gli ingredienti sono scelti con cura: il caffè viene macinato a mano o a macchina in modo da ottenere una polvere finissima e tutti gli ingredienti, ossia l’acqua, lo zucchero e la polvere di caffè vengono mescolati assieme, lasciando che alcune particelle di caffè e di zucchero rimangano sospese in superficie. Il caffè assume così una consistenza  densa e sciropposa e occorre qualche minuto di decantazione per far si che la polvere si depositi sul fondo delle tazzine creando forme particolari interpretate poi nella pratica, tipicamente turca, della lettura dei fondi di caffè (caffeomanzia). L’abbondante schiuma ( kaff) che si forma durante la preparazione viene versata nelle tazzine con un preciso ordine: se ne dà più agli anziani e meno ai giovani, più agli uomini e meno alle donne. Negli anni passati, la preparazione del caffè, era compito esclusivo della donna della famiglia. La donna di servizio, prima di poter preparare il caffè per gli uomini, doveva avere anni di esperienza che accumulava  preparandolo per le donne, mentre gli uomini erano al lavoro. Nel mondo arabo si dice che la pianta sia stata donata a Maometto dall’arcangelo Gabriele e che Allah bevve caffè nel giorno in cui creò il mondo e vino nel giorno del Peccato originale: per questo il vino è proibito all’uomo, mentre il caffè è considerato portatore di senno.

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Tunisia: i piatti tipici nel mese di Ramadan

In Tunisia, il Ramadan è sinonimo di festa. Oltre ad essere il mese più sacro dell'anno è anche il mese in cui, la sera,  tutta la famiglia si riunisce per condividere il pasto di "Iftar" (rottura del digiuno), che è stato preparato per lunghe ore durante il pomeriggio. Mantenere vive le tradizioni è fondamentale per i tunisini i quali rompono il digiuno con il ghaieb, una sorta di latte cagliato accompagnato da datteri (tamr), come feceva  Maometto. Il cous cous rimane il piatto base anche in questo periodo, ma tra le altre specialità troviamo la chorba frik, una speciale minestra d’orzo e  il brik, triangolo sottile di pasta croccante (malsouka), fritto o fatto al forno, farcito di tonno, uova e formaggio. La tajine,diversa dalla specialità che ha lo stesso nome in Marocco (uno stufato di carne e verdure), è qui una sorta di torta salata cucinata al forno a base di uova con diverse varianti e viene consumata soprattutto a colazione. I dolci, che vengono consumati in gran quantità durante il mese di Ramadan, sono particolarmente zuccherati, preparati generalmente con datteri, miele e frutta secca. Tra questi troviamo il makroudh a base di datteri,  l’assida, budino con pinoli tritati e nocciole e il masfouf  a base di cous cous, nella sua versione dolce.

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                                    Ramadan Mubarak

Le spezie nella cucina araba

"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" 

Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa e ciò che non manca nei piatti arabi sono le spezie. 

Alcune spezie sono conosciute anche da noi, come il peperoncino, il curry, l'anice e lo zafferano, altre sono tipiche delle zone d'origine. Ad esempio: il cardamomo (in arabo hal), semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi che servono a profumare il caffè e il tè, il cumino ( kamun) utilizzato per la preparazione di piatti a base di carne, il coriandolo ( kuzbara) molto simile al prezzemolo e la curcuma ( kurkum) una spezia di origine indiana  simile allo zafferano. Troviamo poi la tahina ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo e il carvi molto aromatico i cui semi hanno un sapore acre e pungente.  Ma nella cucina araba, le spezie sono utilizzate soprattutto già mischiate; per esempio il baharat è un miscuglio generico di spezie , il tabel è una miscela di carvi, coriandolo, peperoncino e aglio. L’harissa miscela molto piccante a base di peperoncino pestato, aglio e olio d'oliva  e la zattar, composta da timo, maggiorana e sale. Molto interessante è infine il ras al hanut. Letteralmente significa "il padrone della bottega", è un miscuglio di un numero infinito ed illimitato di spezie del Magreb. Può comprendere: cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, ecc. e ogni droghiere ha la sua ricetta segreta!

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Cucina araba : il cous cous

Mille e mille granelli, come la sabbia del deserto.  Le radici del  cous cous  si perdono tra le dune del Nord Africa, dove da sempre vivono i Berberi, gli uomini liberi.

Con i cereali che coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, preparavano "pappe" con acqua o latte. Il cous cous, chiamato dalle popolazioni berbere in diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), rappresenta, per modo di dire,  lo sviluppo di questa loro arte culinaria. Furono però gli arabi, in seguito, a diffondere questo piatto che si ottiene con la paziente manipolazione della farina di grano duro. La preparazione  è infatti molto lunga e complicata;  si lavora un impasto di acqua e farina, fino ad ottenere dei granelli di forma differente, a seconda della finezza della lavorazione. In passato veniva effettuata dalle donne africane che, per ottenere grandi quantità  di questo prodotto dovevano riunirsi in gruppi e lavorare per diversi giorni. Oggi la produzione di cous cous è in gran parte meccanizzata. 
Per far si che dopo la cottura, i granellini risultino gonfi, leggeri, ben separati l’uno dall’ altro e senza grumi è necessaria la cottura a vapore e il recipiente tradizionale usato è la couscoussiera che può essere di terracotta, di rame o di alluminio. Si compone di due recipienti: uno inferiore in cui si cuociono le verdure e la carne e uno superiore con il fondo bucherellato nella quale si pone il cous cous che cuocendo con il vapore del preparato sottostante, acquista un sapore unico e speciale. Se non si ha a disposizione  questa pentola, si può ricorrere a un setaccio o ad uno scolapasta di metallo ricoperto da una garza che si adatti perfettamente a un’ampia casseruola. Il couscous è un piatto che oggi si consuma anche in paesi lontani dalla cultura islamica ed è  uno dei piatti più diffusi nel mondo insieme a pasta e riso. Il cous cous che si trova in vendita nei negozi e supermercati occidentali è generalmente un prodotto industriale precotto la cui preparazione è molto più semplice e rapida, è sufficiente re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto.

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Tajine

Con il nome tajin o tajine si intende, sia il piatto di carne in umido tipico della cucina marocchina (e del Maghreb in generale), che la pentola stessa in cui la carne viene cucinata. Si compone di due parti: una unità di base piatta e circolare, che viene utilizzata per servire il piatto in tavola ed un grande coperchio a forma di cono o cupola che poggia all’ interno della base. La forma del coperchio è così studiata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso, in modo che gli aromi non si disperdano con l’evaporazione, in più la presenza di un piccolo foro permette al vapore di uscire. Un pomello sulla sommità rende più facile la presa. Il tajine originale è solitamente in terracotta grezza, ma si trova anche smaltato, verniciato e finemente decorato, bisogna però sottolineare che quest’ultimo non è adatto alla cottura ma al solo servizio in tavola in quanto non in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura più adatta è quella sulla brace, lenta e a basse temperature  per far si che la carne risulti tenera e aromatizzata. Si consiglia di non lavare il tajine con detersivo in modo che conservi il profumo e l’aroma dei cibi cucinati, questo permette di avere risultati sempre migliori.

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La cucina araba

La cucina araba è molto ricca e varia, così come profondamente diversi sono i paesi che appartengono al mondo arabo. Per comodità si può dividere questo mondo in tre grandi regioni: il Mashreq, cioè l'Oriente, che comprende l'Arabia Saudita, gli Stati del Golfo, lo Yemen, l'Irak, la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania e il Maghreb, l'Occidente, che comprende il Marocco, l'Algeria, la Tunisia, la Libia, senza dimenticare Sudan ed Egitto che in un certo senso collegano l'Occidente all'Oriente. Ogni regione esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato. Nell'Arabia Saudita il montone arrostito deriva da una civiltà beduina dedita alla pastorizia e al nomadismo. Le "Kafta" sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie che gli Arabi introdussero nei loro commerci nel Mediterraneo; zafferano, cumino, cardamomo, cannella ricordano l'intensa attività commerciale di un tempo. I dolci, raffinatissimi a base di mandorle e miele, aromatizzati con essenze come la rosa e il fiore d'arancio evocano i racconti delle "Mille e una notte". I fiori d'arancio sono inoltre tuttora utilizzati in alcuni paesi arabi per aromatizzare l'acqua che servirà alla preparazione di altri piatti. I "falafel" polpettoni di fave o di ceci, molto popolari in Egitto, si dice fossero già conosciute ai tempi dei Faraoni. La cucina araba più vicina a noi è senza dubbio quella marocchina. Alcune ricette e alcuni metodi di cucinare hanno origini millenarie. La storia  di questa antica tradizione risale a 2000 avanti Cristo e la prima relazione scritta l'abbiamo da Plinio il Vecchio. Il piatto più conosciuto è il couscous. Questo piatto, si deve far risalire ai Berberi, il popolo che abitava il Maghreb prima della conquista araba. La grande maggioranza degli arabi sono musulmani e si sottopongono quindi alle regoli alimentari imposte dal Corano. Le più conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non "halal" ovvero proveniente da animali non sgozzati. Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall'alba fino al tramonto, assumono particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo periodo. Paradossalmente non si cucina mai così tanto come in tempo di Ramadan. Troviamo  il " khushaf " una macedonia egiziana di frutta secca, e  l' harira  marocchina e algerina, zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.

Anche l'ospitalità araba è ben nota. All'ospite oltre al the, si offre sempre del cibo che viene preparato in quantità generose per esserne provvisti nel caso arrivasse un ospite in più. L'arabo non mangia volentieri da solo, nelle famiglie più tradizionali tutti si riuniscono attorno ad un basso tavolo rotondo, e si servono attingendo ad un unico grande piatto. Non si usano posate, i bocconi si prendono servendosi del pane, ne consegue per ovvie motivi che è di fondamentale importanza lavarsi le mani prima di mangiare. La famiglia e gli ospiti possono attingere all'acqua servita da una brocca con un asciugamano e una saponetta, senza alzarsi da tavola. In genere, all'inizio e al termine del pasto si ringrazia Dio, "bismi Allah", per il cibo che viene così sacralizzato.

http://www.arab.it/

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Il tè alla menta

Il tè ( in arabo “shai”) è una tradizione antica in tutti i paesi arabi: una filosofia più che una bevanda, che si consuma al caffè con gli amici, passandosi il narghilè, oppure a casa con la famiglia, anche in occasione dei momenti di preghiera, seduti su cuscini sistemati sopra un tappeto, davanti al tipico tavolino basso detto mida.
Tradizione vuole che se ne bevano  tre bicchieri di fila: il primo amaro come la morte, il secondo forte come la vita, il terzo dolce come l'amore. Altre fonti danno un'interpretazione diversa dei tre significati:amaro come la vita, dolce come l'amore, soave come la morte.
Spesso, e non a sproposito, il tè arabo è assimilato al tè verde; in effetti questo è il tipo più diffuso nell'area mediterranea dal Marocco alla Libia; i Tuareg invece prediligono il tè cinese a cui aggiungono foglie di menta. Tale accorgimento è comune anche a tutte le altre popolazioni maghrebine, fatta eccezione per la Tunisia dove viene spesso impiegata un'altra pianta aromatica chiamata attarshìa comunemente sostituita, laddove non disponibile, con il geranio profumato.
La preparazione del tè  è una cerimonia molto affascinante e segue una precisa coreografia che presenta alcune sostanziali differenze a seconda della regione geografica. L'infuso può essere preparato direttamente nella teiera, mischiando acqua calda, foglie di tè e zucchero, oppure portato in ebollizione in un normale pentolino e poi versato nella teiera per essere servito con un gesto molto teatrale, lasciandolo cadere dall'alto, con grande precisione, per ottenere uno strato di schiuma bianca.
E' consuetudine comune in tutti i paesi servire il tè molto caldo, molto ristretto e presentato in bicchierini piccoli decorati con arabeschi, smaltati o filigranati, su vassoi di rame o di ottone, cesellati o martellati altrettanto finemente e con particolari teiere arabe. La cerimonia prevede inoltre che il tè sia accompagnato da tipici dolcetti nordafricani o frutta secca.

Sopra: pubblicità del "Tè Sultano" da una rivista marocchina.