Il diffa è il pasto che i marocchini offrono ai propri ospiti e, anche se può subire qualche variazione a secondo delle circostanze, l’atmosfera è sempre calda e gioiosa rallegrata da qualche gruppo locale di danzatori o cantanti folcloristici. In qualsiasi tipo di diffa, per raggiungere il posto a tavola si passerà su un tappeto sontuoso togliendosi prima le scarpe e poi ci si siederà su un divano che corre lungo una parete, con un tovagliolo sulle ginocchia. Sarà compito di una domestica portare un bacile di rame, una brocca, un asciugamano e un pezzo di sapone. A questo punto bisognerà tendere le mani e la domestica verserà dell’acqua, insaponerà, sciacquerà, asciugherà le mani e porgerà un asciugamano al vicino che compirà la stessa operazione. Ogni ospite poi, riceverà un pezzo di kesrah, un pane rotondo e saporito che servirà sia come cibo sia per aiutarsi nel pasto. Il piatto principale sarà servito in un grande vassoio rotondo di terracotta smaltata coperto da un coperchio conico sempre in terracotta o in vimini, secondo i casi, che servirà a mantenere caldo il cibo. Il tajine (una specie di stufato), il pollo al limone, il kebab (spiedini di carne) e anche il tradizionale cuscus si dovranno mangiare con le mani. Ci sono però ferree regole di etichetta da rispettare:
- aspettare che il padrone di casa abbia pronunciato le parole di rito ("bismi Allah"), con cui invoca la benedizione del cibo.
- usare solo le prime tre dita della mano destra (la mano sinistra è ritenuta impura), con destrezza prendere il cibo che si ha davanti e portarlo alla bocca aiutandosi anche con un pezzo di pane; i commensali mangiano senza posate e si utilizzano solo 3 dita perché “solo il diavolo mangia con uno, i profeti con due, il credente con tre”.
- Il cous cous si dovrà prendere con le dita e manipolarlo per qualche istante fino a farne una palla perfettamente sferica e infine con un rapido movimento del pollice si metterà in bocca.
- aspettare che il padrone di casa abbia pronunciato le parole di rito ("bismi Allah"), con cui invoca la benedizione del cibo.
- usare solo le prime tre dita della mano destra (la mano sinistra è ritenuta impura), con destrezza prendere il cibo che si ha davanti e portarlo alla bocca aiutandosi anche con un pezzo di pane; i commensali mangiano senza posate e si utilizzano solo 3 dita perché “solo il diavolo mangia con uno, i profeti con due, il credente con tre”.
- Il cous cous si dovrà prendere con le dita e manipolarlo per qualche istante fino a farne una palla perfettamente sferica e infine con un rapido movimento del pollice si metterà in bocca.
Ill: Rene Martin : "young Berber At The Tajine"
