Cucina araba : il cous cous

Mille e mille granelli, come la sabbia del deserto.  Le radici del  cous cous  si perdono tra le dune del Nord Africa, dove da sempre vivono i Berberi, gli uomini liberi.

Con i cereali che coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, preparavano "pappe" con acqua o latte. Il cous cous, chiamato dalle popolazioni berbere in diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), rappresenta, per modo di dire,  lo sviluppo di questa loro arte culinaria. Furono però gli arabi, in seguito, a diffondere questo piatto che si ottiene con la paziente manipolazione della farina di grano duro. La preparazione  è infatti molto lunga e complicata;  si lavora un impasto di acqua e farina, fino ad ottenere dei granelli di forma differente, a seconda della finezza della lavorazione. In passato veniva effettuata dalle donne africane che, per ottenere grandi quantità  di questo prodotto dovevano riunirsi in gruppi e lavorare per diversi giorni. Oggi la produzione di cous cous è in gran parte meccanizzata. 
Per far si che dopo la cottura, i granellini risultino gonfi, leggeri, ben separati l’uno dall’ altro e senza grumi è necessaria la cottura a vapore e il recipiente tradizionale usato è la couscoussiera che può essere di terracotta, di rame o di alluminio. Si compone di due recipienti: uno inferiore in cui si cuociono le verdure e la carne e uno superiore con il fondo bucherellato nella quale si pone il cous cous che cuocendo con il vapore del preparato sottostante, acquista un sapore unico e speciale. Se non si ha a disposizione  questa pentola, si può ricorrere a un setaccio o ad uno scolapasta di metallo ricoperto da una garza che si adatti perfettamente a un’ampia casseruola. Il couscous è un piatto che oggi si consuma anche in paesi lontani dalla cultura islamica ed è  uno dei piatti più diffusi nel mondo insieme a pasta e riso. Il cous cous che si trova in vendita nei negozi e supermercati occidentali è generalmente un prodotto industriale precotto la cui preparazione è molto più semplice e rapida, è sufficiente re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto.

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